Les Légumes et Aromatiques sont tout simplement un trésor pour la Gastronomie et la Santé.
Depuis la nuit des temps, légumes et les plantes aromatiques ont été au cœur de nos régimes alimentaires, de nos cultures et de nos traditions. Ils sont riches en nutriments et en saveurs, mais représentent bien plus que les simples composants de nos repas.
Les légumes sont cultivés et consommés depuis des millénaires. Nous comptons des dizaines de milliers d’espèces, sélectionnées au cours des 10 derniers millénaires. La plupart n'étaient au départ que de simples plantes de cueillette sauvages. C’est sûrement pour cela que notre atavisme nous entraîne encore aujourd'hui sur le bord des chemins.
Champignons, châtaignes et mures gardent encore aujourd’hui une très grande importance culturelle dans nos sociétés urbaines et technologiques alors que bon nombre d’entre nous n’en n’ont jamais véritablement fait la cueillette. D’autres ont quant à elles été domestiquées à différentes époques, et certaines sont devenues des aliments de base au niveau mondial. C’est cette histoire que nous allons traverser brièvement :
Les premiers agriculteurs ont tout d'abord domestiqué les légumes, sélectionnant les plus nutritifs, les plus savoureux et les mieux adaptés à la culture de leurs lieux de vie. Au fil du temps, la quasi-totalité des cultures du monde développèrent et perfectionnèrent leurs propres espèces, leurs propres variétés, ainsi que les techniques agricoles associées. Tout ceci permis d'aboutir à la grande variété des fruits, légumes et aromatiques que nous connaissons aujourd'hui.
Les plantes aromatiques elles des racines encore plus anciennes. Elles étaient pour la plupart utilisées pour leurs propriétés médicinales ou spirituelles bien avent de rentrer dans nos “petits plats” régionaux. Le romarin, par exemple, était déjà utilisé au paléolithique où il servait vraisemblablement dans les rites anciens… Et peut-être aussi à parfumer le cuisseau de rhinocéros laineux que Néanderthal venait de mettre à cuire au fond de sa grotte :) ! . Plus sérieusement, le romarin est encore associé à la mémoire en médecine naturelle aujourd'hui.
Tous ces légumes se déclinent aujourd’hui en une incroyable variété de formes, de tailles, de goût et de couleurs. Chaque légume apporte sa propre contribution unique à la palette culinaire, passant du vert foncé des épinards au rouge vif des tomates par le violet de l'aubergine.
Les plantes aromatiques, bien que souvent plus discrètes en apparence, n'en sont pas moins puissantes en saveur. Basilic, menthe, thym ou origan peuvent transformer un plat ordinaire en un mets délicieux et mémorable.
Les légumes et les aromatiques, outre leurs qualités gustatives, offrent une multitude de bienfaits pour la santé. Ils sont protecteurs, riches en vitamines, en minéraux et en fibres. Ils sont essentiels au bon maintien d'une alimentation saine et équilibrée. Brocoli ou les épinards contiennent des antioxydants que l'on sait aider à protéger contre certaines maladies. Les plantes aromatiques ne sont pas en reste. Le romarin est réputé pour ses propriétés anti-inflammatoires. La menthe peut aider à soulager les troubles digestifs…
Il est devenu courant, avec l'urbanisation croissante et la mondialisation de l'alimentation, d'acheter des légumes et des aromatiques au supermarché. Même nous, pépiniéristes de Bretagne, ne faisons pas exception sur ce point. Ce retour à la source s'impose cependant instinctivement à bon nombre d'entre nous. De plus en plus de personnes redécouvrent le plaisir de cultiver leurs propres produits. Le but n'est pas le plus souvent de garantir des légumes frais et biologiques, mais simplement de faire renaître en nous le lien profond nous unissant à la terre.
Nous nous accorderons tous pour dire que réussir à cultiver ses propres légumes et aromatiques est une expérience difficile, mais extrêmement gratifiante. C'est également une excellente manière d'initier nos enfants à la vraie provenance de leurs nourritures, à “mille lieux” des emballages et des rayonnages plastifiés. D'autant que l'utilisation de légumes et d’aromatiques frais peut élever votre cuisine à un niveau réellement supérieur. Ils peuvent être utilisés dans une multitude de plats, des salades les plus simples aux plats mijotés les plus complexes.
Les aromatiques sont quant à elle tout simplement essentielles dans de nombreuses cuisines du monde. Au point qu'elles vous permettent presque de connaître l'origine géographique d'une recette inconnue rien quand y retrouvant un ingrédient. Que serait la cuisine italienne sans le basilic ? ! Que serait l’Espagne sans le paprika ? ! La coriandre, elle, vous révélera la provenance orientale ou Thaïe d’une recette selon qu'il s'agira de ses graines, de ses feuilles et du goût de ces dernières.
Dans tous les cas, Il est essentiel de bien laver les légumes pour éliminer les parasites et les bactéries, et de les éplucher en cas de risque d'ingestion de pesticides et autres contaminants. Prendre certaines précautions est important pour bénéficier des bienfaits des légumes et des aromatiques.
Le plus gros souci demeure notre perte de connaissance des conditions de conservation de ces derniers. De nombreux légumes se conservent mieux à température ambiante, alors que d'autres se conservent mieux au réfrigérateur. Il n'y a pas de règle de type. Les pommes de terre préfèrent l'air ambiant là où les carottes apprécieront le bac de votre Réfrigérateur. Les herbes aromatiques peuvent quant à elle être séchées ou congelées pour prolonger leur durée de conservation.
Alors n'oubliez pas : que les légumes et les aromatiques ont joué un rôle essentiel pour nos cultures et joue toujours un rôle essentiel dans nos régimes alimentaires trop carnés et trop industrialisés. Leur richesse en nutriments, leur variété et leur polyvalence en font des éléments incontournables de toute cuisine.
Que vous les achetiez au marché ou que vous les cultiviez vous-même a en fin de compte peu d’importance. Intégrer davantage de légumes et d'aromatiques dans votre alimentation apportera à votre vie quotidienne saveur, couleur et santé pour de nombreuses années.
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