ECHALOTTE

Généralité sur ECHALOTTE

L’Allium cepa, plus communément appelée Echalote, est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées. Apparentée à l’Oignon, son bulbe est plus petit, et son goût unique.

Produit star de la gastronomie, on consomme les échalotes en cuisine, le plus souvent coupées en morceaux, fraîches, cuites ou bouillies. Les échalotes crues ont un goût plus âcre et plus fort que celui de la plupart des oignons. Quand elles sont sautées au beurre, à la poêle, elles révèlent toutes leurs saveurs et agrément avantageusement aussi bien les viandes, que les poissons ou les légumes.

Il arrive parfois de confondre les échalotes avec les oignons verts, les oignons du type ciboule et les poireaux. On reconnaît l'échalote de par son bulbe caractéristique composé de gousses, comme l’ail, à ceci  près que les gousses d'échalote ne sont pas enveloppées d’une pellicule commune comme celles de l’ail. Côté jardin, l’échalote se cultive plutôt facilement, tout comme les oignons.

Il est tout à fait possible de produire des échalotes à partir de semences, mais habituellement, on utilise de petits bulbes qu'on plante à l’automne ou au début du printemps. Pour une production homogène, on prendra soin de sélectionner des bulbes de même calibre, puis de les planter à intervalles réguliers : un espacement d’environ 12 cm entre chaque bulbe est une bonne règle de base.

Si on veut qu’ils se développent rapidement, il faut utiliser des plants sains et vigoureux. Pas besoin d’enfouir les bulbes ou les plants profondément dans le sol, ni de les recouvrir : les bulbes doivent pousser hors du sol afin d'être plus faciles à diviser. Pour étaler la période de récolte, on peut par exemple planter les plus gros bulbes en premier : lorsqu’ils seront à maturité, on pourra alors planter les calibres moyens puis petits.

Pour conserver les bulbes jusqu’à l'année suivante, on peut mettre de côté les bulbes et les mottes de meilleure qualité : c’est ainsi que procèdent les producteurs professionnels, qui vendent les bulbes les plus gros et gardent les plus petits pour les replanter. Ce procédé aboutit au fait que la grosseur et la qualité diminuent graduellement avec le temps.

Les échalotes ont besoin d'un apport régulier d'éléments nutritifs (comme l’azote, par exemple). Comme les racines de l'échalote sont peu nombreuses et superficielles : il faudra bien penser à l’arroser plus souvent que d’autres plantes, notamment au printemps et en été. Si la culture se fait sur un sol léger, on augmentera donc la fréquence d’arrosage, tout en réduisant la quantité d’eau à chaque fois, pour conserver une humidité constante de la terre.

La récolte des échalotes peut se faire selon les cas entre cinq et neuf mois après la plantation, au début de l’été. On pourra ensuite les conserver pendant plusieurs mois au frais, à des températures allant de 0 à 2 °C et à une humidité relative de 60-70 %. Il sera judicieux de les placer dans des caisses ou barquettes ajourées, en évitant de trop les entasser. En effet, il est important que l’air circule bien à l'intérieur et autour des bulbes, afin de réduire l’humidité et les risques de maladies.